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          白煮蛋為什么有的難剝,有的好剝
          來源:科技日報 發布時間:2020-11-04 01:45:11

          白煮蛋可以說是最省事且健康的雞蛋烹飪方式,然而給雞蛋剝殼卻無法像打蛋那么痛快,尤其是遇到蛋白粘著蛋殼的情況,一個雞蛋剝得只剩下半個。唯一值得欣慰的是,越新鮮的雞蛋煮出來越難剝殼。但這又是為什么呢?

          剛產下的雞蛋中溶有二氧化碳,以弱酸性的碳酸形式存在,但蛋清還是弱堿性,蛋殼和蛋清之間的那層膜由角蛋白構成,它在這樣的酸堿度下會更強韌,經過加熱,變性凝固的蛋清與蛋殼內膜緊密結合,因此剝殼時就難免把蛋白一起扯下來。

          隨著儲存時間的延長,二氧化碳會慢慢從蛋殼表面的微小氣孔跑出去,讓蛋清的pH值升高。剛產下的雞蛋冷藏7—10天后,pH值會升到8.6—8.9,此時的殼膜與蛋白的黏附力下降,分離起來更容易。

          想要雞蛋好剝殼最簡單的方式還是利用蛋殼與蛋清的膨脹系數不同,將剛煮熟的雞蛋放在冷水中浸泡幾分鐘再剝。

          關鍵詞:蛋清 蛋殼 雞蛋

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